加熱条件の違tゝが米粉力スタードクリーム の物性と食味におよぼす影響

摘要

3approx9%濃度の米粉を用いて，通常法（撹拌加熱）と電子 レンジ加熱により調製したカスタードクリームの物性と食 味は.通常法で調製した薄力粉カスタードクリームに比べ， 以下のような特徴を示した.1. 通常法で加熱した米粉区のかたさは薄力粉区に比べ， 濃度が7approx9%と高くなると低下した.また付着性の保存 による影響については，薄力粉区は全ての濃度において保 存1日の方が高い値を示した.2. レンジ加熱した米粉区は，7approx9%の高濃度で調製す る場合においても，通常法で薄力粉区の物性と同様の傾向 を示した.すなわち，通常法で同濃度の米粉区に比べてか たさが増した.3. 通常法で5%, 7%濃度の米粉区と薄力粉区4種類の 官能評価結果から.濃度は薄いもの.同濃度では薄力粉区 が好まれた.また，色調は，薄力粉区が米粉区に比べ有意 に濃いと識別された.4. 5%濃度で，通常法の薄力粉区とレンジ加熱の米粉区 を官能評価した結果，嗜好性において有意な差はみられな かった.5. 米粉を用いてレンジ加熱する方法は，操作的に扱い やすく ，しかも物性は通常法の薄力粉区に類似したものが 調製できることが示された.本研究を遂行するにあたり，実験に協力いただいた梅原 慶氏に感謝いたします.本研究は，科学研究費補助金centre dot基盤研究（C) (No. 21500763)の助成を受けて行った.本研究の一部は日本調 理科学会平成24年度大会で発表した.応答曲面法(Response Surface Methodology)応答曲面法(Response Surface Methodology)とは，可 能な限り少ない測定データを用いて，最適解を求めるため の数学'統計的組み合わせ手法である112:ここで，応答 (Response)とはいわゆる目的変数のことである.近年， 応答曲面法は食品の製造プロセスの最適化の研究などに適用されている3卜"応答曲面法で用いられる応答曲面モデルとは，n個の要 因（説明変数）をカ（/=1,2に'，n),応答（目的変数）なy としたとき.