骨粗餐症の予防、改善を目指した「食」と「栄養」のバイオサイエンス－脱アミド化大豆タンパク質を用いたカルシウム吸収効率の改善－

摘要

脱アミド化は，タンパク質に新たな機能を付与しうる手段の一つである小　 タンパク質の脱アミド化では，アスパラギンやグルタミン残基のアミド基（－CONH_2）がカルポキシル基（-COOH）に変換され，アスパラギン酸やグルタミン酸残基となる．これまでの研究は，脱アミド化に伴ってタンパク質の親水性一疎水性バランスが変化することを利用し，タンパク質の溶解性，起泡性，乳化性などの向上を目指したものが多い．その際用いられてきた脱アミド化法は，酸による方法や酵素による方法がはとんとであった．しかし，酸による方法は，ペプチド結合の加水分解をも引き起こし，苦味の生成や加工特性の低下を招きやすい．一方，酵素による方法は，一般に，脱アミド化度が低いうえ，コストがかかるという問題がある．また，加熱による脱アミド化の報告もあるが，この場合の脱アミド化度も最大で全アミドの20％程度である．Shihll）ほ，スルフォネートタイプの陽イオン交換樹脂と0．05N HClを用いて大豆タンパク質を処理することにより，85°Cで約70％の脱アミトさ化が可能であったと報告している．しかし，同時に約12％のペプチド結合の加水分解が起こっているうえ，高温によるタンパク質の処理は，タンパク質を変性させ不溶化を引き起こす．