乳酸菌休止菌体を用いた味噌におけるγ-アミノ酪酸の生成

摘要

近年，γ－アミノ酪酸（GABA）は，抑制性の神経伝達物質で，血圧降下作用や精神安定効果など，様々な健康効果をもたらすことが確認されている。 このため，GABA含量の多いキャパロン茶，発芽系米，乳酸菌発酵飲料等も注目されている。 今回，著者に軌　 味噌に乳酸菌休止菌体を用いてGABAを生成させる方法について，詳しく解説いただいた。