漬物用乳酸菌スターターの開発と普及指導

摘要

野菜の塩漬に使用することにより塩慣れが早く食味が良くなる漬物用乳酸菌スターターを開発した。 キムチより分離したLactobacillus sakei HS－1は，低温での生育性に優れ，塩漬野菜を発酵して食味を良くするが，過剰の酸を産生しないという長所を有している。 現在，HS-1は漬物用スターターとして民間企業から製造販売され，一般家庭や漬物製造業者で使用されている。