Eggatmgな卵の研究（卵の栄養、調理、健康機能) 第17回卵白蛋白質の加熱ゲル化メカニズム

摘要

今回は卵白蛋白質の加熱ゲル化メカ二ズムについて詳細に説明する。この研究は、今から約三〇年前、私が二七歳の時に京都大学食糧科学研究所(当時)の土井悦四郎教授と北畠直文先生の指導を受けて行ったもので、卵白蛋白質の透明ゲルを作る基礎研究である。この研究を通して、卵の研究の面白さと広がりや奥深さを知り、自分もできれば捋来は未知を既知に変える研究者になりたいと強く思つた。私にとつては思い出深い研究である。