GC/MSを用いたメタボローム解析のチーズ官能特性計測への応用

摘要

食品において"おいしさ"は最も重要な品質の1つ といえる。"おいしさ"は官能特性を基にしてそこに主 観的な要素が加わって形成されるものであると考える と，官能特性を正確に把握することが食品の研究開発に 際してポイントとなる。官能特性は直接的には官能評価 によつて計測されうるが，官能評価は目的に応じて様々 な手法が用意されており，それに応じてパネルの質や 数，解析技法等もそれぞれ異なる。客観的な官能特性を 感度良く定量的に取得しょうとすると，パネルの訓練や 維持に時間やコストを要するため，これまで官能評価を 機器分析で代替できないか，という試みが多くなされて きた。しかしながら，いまだ試行錯誤の状況が続いてい るといえる。その原因は，機器分析で計測される情報が 官能特性を表現するためには不十分なためである。ター ゲッ卜とすべき化合物の範囲が狭すぎるか，あるいは数 が少なすぎるのである。ところが，この課題を克服できる可能性を秘めた研究領域 一メタポロミクス一力;21 世紀になって姿を現した。私たちはこのメタポロミクス に基づく成分プロファイリング技術を，乳製品のなかで も官能特性が最も複雑で変化の大きいチーズへ適用し， その官能特性の測にチャレンジした。