食品コンサルタン卜第三十七回複合澱粉素材と脱加工澱粉の追求

摘要

澱粉は、ブドウ糖を唯一の構成成分と する結晶性天然高分子で、植物起源に固 有な开^I犬と粒径を示して性質も種々異な る。その利用は、増粘剤、保水剤、ゲル 形成剤、コロイド安定剤、接着剤、固着剤、膨化剤、充填剤、コ一ティング剤、 賦形剤等々と非常に多岐に亘る。澱粉の需給は、近年比較的安定していて約300 万トン/年で、甘味原料としての利用が 最も多く約64%を占め、発酵原料は約 4%となっている。したがって、残る約 32%、約100万トンの澱粉は、その高分 子特性を利用していることになる。食品 に限っても、食品を構築する成分として 食品の品質に深く関わっていることか ら、澱粉の構造安定性を制御することは 特に重要である。