淀粉和变性淀粉在食品工业中的应用

摘要

1 概述淀粉特别是变性淀粉在食品工业中有着广泛的应用领域。各种淀粉在食品中起着两种主要作用:(一)作为营养性稳定剂。淀粉能在许多食品中发挥特有的粘性、组织性、口感和粘度。淀粉在作稳定剂时,常以凝胶或未煮熟的颗粒存在。这类食品包括:酱油、布丁(Pudding)、口香糖和片剂等。(二)作为加工助剂,利于生产操作。