女子大生における味覚感度の 現状と「だし」の 嗜好性

摘要

【目的】食生活や食環境の変化は食嗜好や味覚に強く影響し，塩味や甘味の味覚閾値の上昇に関係していることが報告されている。そこで,若年女性に対して，5味識別や濃度識別の味覚官能検査，和食の基本である「だし」の嗜好調査を行ない，若年女性の味覚感度 の現状と「だし」の嗜好性について検討した。【方法】調査対象者は，121名の女子学生（平均年齢19. 5+-1.2歳）とし，2009年7月から10月に実施した。試料はショ糖（甘味)，塩化 ナトリウム(塩味)，グルタミン酸ナトリウム（うま味)，酢酸（酸味)，硫酸キニーネ（苦味）の5種類で試料溶液を作り，5味の識 別と濃度差弁別接査を行った。併せて，昆布とかつお節からとった1番だしと，市販の風味調味料の2種類のだしを用いて官能検査と 嗜好調査を行った。【結果】味の正解率は，5基本昧の中でうま味が一番低かった。うま味が判別できる者は，塩味や苦味も判別できる者が多かった。ま た，うま味感受性が高い者は甘味，塩味の味覚感受性が高かった。だしの官能評価では，天然だしを好む者は苦味の感受性が高かった。 【結論】5基本味の味覚感受性について検討した結果，うま味の味覚感受性は塩味の味覚感受性と関連があることが示唆された。