捕獲イノシシのと殺および 殺後冷却が肉質に及ほす影響

摘要

野生イノシシによる農作物被害は平成22年 度の農林水産省の全国調査では68億円と増 加傾向にあり、鳥獣による農作物被害総額 の28%を占めている。近年は全国的な鳥獣 被害対策の取り組みとともに捕獲頭数も増加 しており、地域活性化として捕獲イノシシを 特産的な肉資源とする広がりも見られる。し かし、捕獲後の処理については、自治体の ガイドラインはあるものの、その多くは衛生 的な処理方法についてであり、と殺、放血や 肉処理が肉質にどう影響しているかは不明な 点が多い。そこで、野生イノシシの捕獲状況 を把握するとともに、イノシシ肉の処理方法 の違いが熟成に至る冷蔵過程の呈味成分の 変化に及ぼす影響について検討した。