高密度CO2对皱纹盘鲍的杀菌效果及其肌肉品质的影响

摘要

目前，皱纹盘鲍的产品主要有鲜活鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼和罐头鲍鱼。新兴起的高密度CO2（dense phase carbon dioxide, DPCD）能够在保证灭菌效果的前提下，最小程度地影响食品原有的风味、色泽、质构等。CO2具有无毒、不可燃、对环境和人体安全性好、无化学残留、价廉等优点，使得 DPCD在食品加工领域受到广泛关注。DPCD在液态食品中的研究较多，而在固态食品中的研究较少；在杀菌与钝酶方面的研究较多，而对食品品质影响的研究较少。为了探讨 DPCD的杀菌动力学、杀菌优化及对品质的影响，本文以皱纹盘鲍为研究对象。主要结论如下：
　　1.以杀菌菌落总数对数下降值为考察指标，模拟DPCD对副溶血性弧菌菌悬液的杀菌动力学。在压力5～35 MPa、温度30～50℃、处理时间10～50 min的条件下建立了 DPCD对副溶血性弧菌的杀菌神经网络模型，并拟合了杀菌动力学。结果表明：增加压力、提高温度或延长处理时间，都可增强 DPCD处理对副溶血性弧菌的杀菌效果；Log-Logisttic模型拟合杀菌动力学效果最好，Linear模型拟合效果最差。
　　2.建立了杀菌效果的神经网络模型。借助预测刻画器，可知在（5～35）MPa、（32.7～50）℃、（10～50）min的条件下，对皱纹盘鲍浆体进行 DPCD处理，可达到生食水产品卫生标准，菌落总数不超过10000 CFU/g；此外，确定了优化杀菌工艺：25MPa、45℃、（40～50）min，此条件的杀菌效果与水煮煮沸2min的效果相当，菌落总数小于1000CFU/g，达到国家卫生标准。
　　3.在压力5～25 MPa、温度30～50℃、处理时间10～50 min下分别处理皱纹盘鲍，研究DPCD处理对皱纹盘鲍品质的影响。结果表明：与未处理组相比，DPCD处理对皱纹盘鲍的外观和 pH值无显著影响（P>0.05），但对其色泽、基本营养成分、质量损失、保水性和质构有显著影响（P<0.05）。随着DPCD处理强度的加强，当DPCD处理的压力≥10MPa（40℃、30min），或温度≥40℃（15MPa、30min），或时间≥40min（15MPa、40℃）时，DPCD处理的皱纹盘鲍组间的保水性、色泽、蛋白质含量、灰分含量、保水性、质构却没有明显差异。
　　4.在压力5～25 MPa、温度30～50℃、处理时间10～50 min下进行了DPCD处理。通过光学显微镜（Masson染色法）及扫描电镜对皱纹盘鲍的微观结构进行观察，同时通过差示扫描量热仪对皱纹盘鲍蛋白质变性进行探讨。结果表明：随着DPCD处理强度的增大，皱纹盘鲍中的可溶性胶原蛋白含量明显升高。经测定，皱纹盘鲍蛋白质变性温度为50～90℃（有三个峰值）。与未处理组相比，DPCD处理使皱纹盘鲍的胶原纤维及肌原纤维明显变性，产生小孔、絮凝等现象。

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1 绪论

1.1 鲍鱼的加工利用现状

1.2 高密度CO2技术简介

1.3 高密度CO2杀菌效果及动力学

1.5 高密度CO2对肉制品品质的影响

1.6 立题背景与意义

1.7 研究内容

2 神经网络模拟高密度CO2对副溶血性弧菌的杀菌动力学

2.1 材料与方法

2.2 结果与讨论

2.3 本章小结

3 皱纹盘鲍高密度CO2杀菌工艺优化

3.1 材料与方法

3.2 结果与讨论

3.3 本章小结

4 高密度CO2处理对皱纹盘鲍肌肉品质的影响

4.1 材料与方法

4.2 结果与讨论

4.3 本章小结

5 高密度CO2对皱纹盘鲍肌肉蛋白质稳定性和组织结构的影响

5.1 材料与方法

5.2 结果与讨论

5.3 本章小结

6 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

致谢

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