鶏卵タンパク質の食品中における機能性に関する最近の進歩

摘要

卵タンパク質は多くの食品の原材料として好ましい性質をもつ。 今日，卵は国際間の貿易で広く取引されており，そして卵産業は世界の食品産業の中でも重要な部分を占めている。 卵タンパク質はゲル化性，起泡性（卵白），乳化性（卵黄）などの特徴的な機能性をもつ。 この総説では卵タンパク質の機能的特性を改善するための新しい技術開発方法のみならず，これらの機能的特性に関する進展の分子的基礎における最近の進歩についても概観する。 食品における卵タンパク質の機能に関して構造－機能の関係をより一層良く理解すれば，特定の目的のために食品タンパク質を適合させることができるであろう。