食品中蛋白质的功能(二)蛋白质结构与食品功能性质的关系研究

摘要

本文综述了蛋白质的结构,以及它与食品中蛋白质功能性质(如:表面性质、水化性质、凝胶性质等)的关系,并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用.