Изследване влиянието на предварителната обработка на къпини върху съдържанието на полифеноли, антоциани и антиоксидантен капацитет в сокове получени от тях

摘要

Целта на това проучване е да се изследва влиянието на предварителната обработка на суровината върху съдържанието на общи полифеноли, общимономерни антоциани и антиок-сидантна активност на сокове от три сорта къпини - ,,Дирксен", "Блек Сатин" и ,,Хул Торнлес". Използвани са два технологични подхода - класически и с обработка чрез финно смилане при получаване на монокомпонентни сокове.Суровините са отгледани и подбрани от специалисти от Институт по планинско животновъдство и земеделие-Троян.Установи се, че с приложеният технологичен подход включващ етапа на фино смилане се увеличават стойностите на показателите спрямоизходната суровина, докато при соковете получени по класическия метод се наблюдава обратната тенденция. След статистическа обработка на данните за всички разработени варианти на сокове методът на получаване оказва влияние върху съдържанието на изследваните показатели (р<0.05).С най-високо съдържание на общи полифеноли и антоциани е разработеният сок от сорт ,,Дирксен" съответно 643.40 mgGAE/100g и 98.90 mg CGE/100g, а определеният антиоксидант капацитет чрез DPPH и FRAP тестове е с най- високи стойности при монокомпонентният сок от сорт ,,Блек Сатин", съответно 3515 umolTE/100g и 3178.30 umolTE/100g.