La vinificazione comporta sempre una fase di contatto tra succo e parti solide, che conduce alla solubilizza-zione di componenti dell'uva. Nel caso della vinificazio-ne in bianco questa tappa si svolge in fase prefermentativa durante le operazioni diestrazione e chiarifica del succo, nello spazio di tempo che si ha tra la rottura dell'acino e la separazione del mosto limpido. Vinificare in bianco non vuoi solo dire far fermentare i mosti, ma soprattutto estrarre dall'acino in modo ottimale i composti utili, determinanti per la qualità del vino, evitando l'estrazione dei costituenti in grado di generare difetti gustativi o olfattivi, o che possono rendere i vini instabili. In altri termini, l'arte di vinificare in bianco risiede nell'abilità di estrarre tutto il potenziale qualitativo dell'uva, senza eccedere, e nel mantenerlo nelle fasi successive.
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