じんちょうげ: 食品のにおいとかおり

摘要

「大相撲は国技である」と言われている．大学で食品加工の授業を行い，食品を研究していると，わが国の発酵食品の加工技術には大相撲などは及びもつかないような国技であると思えるものが多い．開放系で酵母に25%ものアルコール濃度を生産させ，しかもあの嶺郁とした香りを醸し出す清酒の醸造技術を始め，独特の香味を醸す醤油・味噌の醸造技術などは世界の発酵飲食品・調味料生産技術の中でまさに横綱級である．