複数の香気成分が寄与する天然香材の香気特性のとらえ方

摘要

人がにおいを感じるプロセスは，大きく2つの段階にわけて考えることができる。におい分子がにおい受容体と出会う段階とその出会いが脳に伝わりにおいとして認識される段階である。この初めの段階のにおい分子とにおい分子受容体の関係は単純な1：1対応になっていない。図1に示したように，1つのにおい分子は，複数の受容体によって異なった強さで認識され，一方，1つの受容体は複数のにおい分子によって異なった強さで認識されている。このように，におい分子と受容体の関係は複雑である。このようなことから，香気素材に複数のにおい分子が存在すれば，結果としてにおい分子同士の相互作用によって，その素材の香気は，個々のにおい成分の単純な足し算ではなくなってしまう。