清酒の官能評価にかかわるにおい・かおりについて

摘要

官能評価は，清酒の研究や製品分析に不可欠である．最初に，これまで行われてきた清酒の官能評価の歴史とその問題点について紹介する．最近，筆者らは，記述的試験法のために，用語，標準見本とフレーバホイールで構成される評価用語体系を作成した．この評価用語体系中のにおい・かおりに関する用語とその由来について説明する．また，専門家と専門家以外を比較するため，標準見本18種類と3種類の製品を利用して一般パネルによる清酒のかおりの表現，類別，噂好について調査を行い，一般パネルによる清酒のかおり構造を作成した．