揚げ物調理中の「油酔い」解明

摘要

揚げ物を調理しているときに気分が悪くなる「油酔い」の原因物質である「アクロレイン」の発生メカニズムを、東京工科大学応用生物学部の遠藤泰志教授と米油製造企業の築野食品工業(和歌山県かつらぎ町)が共同で解明した。アクロレインは従来グリセリンから生じると考えられていたが、実際には油脂中のリノレン酸が酸化して生じるヒドロキシドが、さらに高温で酸化され分解して生じることが明らかになった。リノレン酸含量の低い油脂を用いれば油酔いを防ぐことができる可能性があるという。職場の環境改善につながる成果と期待される。