Herstellung von fettreduziertem, stichfestem Joghurt mit Molkenproteinprodukten und schleimbildenden Kulturen

摘要

The study deals with the influence of two functional whey protein products on gel, firmness, susceptibility to syneresis and sensory properties of set-style fat-reduced yogurt. Fermentation resulted from different ropy and non-ropy strains of yogurt starters. Despite minor increases in dry matter contents, the addition of the special whey protein products led to a qualitative upgrading, especially of low-fat yogurt, being superior to samples only made with added skim milk powder. However, from the sensory point of view, protein products are hardly able to replace milkfat. Acidification with ropy strains of yogurt cultures is well suited to improve mouthfeel of fat-reduced yogurt by producing exopolysaccharides. In combination with 0.7 resp. 1.0% ( = 0.35% protein) whey protein product a culture with medium slime production achieved the best results. Comparative measurements of gel firmness and whey separation demonstrated that the latter parameter appears better suited to allow conclusions on the mouthfeel of the corresponding yogurt sample.%Untersucht wurde der Einfluß zweier funktioneller Molkenproteinprodukte auf die Gelfestigkeit, die Molkenlässigkeit und die sensorischen Eigenschaften von fettreduziertem, stichfestem Joghurt. Die Fermentation erfolgte mit Kulturen, die sich besonders in ihrer Fähigkeit zur Schleimbildung unterschieden. Mit Hilfe der Molkenproteinprodukte konnten besonders bei fettarmem, aber auch bei Magermilchjoghurt trotz nur geringer Trockenmasseerhöhung Proben hergestellt werden, die solchen mit alleinigem Magermilchpulverzusatz überlegen waren. Dennoch ist Milchfett sensorisch nur schwer zu ersetzen. Als besonders geeignet zur Verbesserung des Mundgefühls erwiesen sich Joghurtbakterien, die durch die Absonderung von Exopolysacchariden den Eindruck von Glätte bewirkten. In Kombination mit 0,7 bzw. 1% ( = 0,35% Eiweiß) der beiden Molkenproteinprodukte führte eine Kultur mit mittlerer Schleimbildung zu den insgesamt besten Resultaten. Methodisch ergab sich, daß das Molkenabtropfvolumen ein besser geeigneter Parameter als die Gelfestigkeit war, um Rückschlüsse auf das Mundgefühl zuzulassen.