Konsistenz von stichfestem Joghurt

摘要

Zwei Methoden zur Charakterisierung wichtiger rheologischer Eigenschaften von stichfestem Joghurt werden vorgestellt und beurteilt. Rheologische Eigenschaften sind ein wichtiges Qualitätsmerkmal von stichfestem Joghurt. Rheologische Messungen an stichfestem Joghurt sind jedoch nicht ganz einfach durchzuführen, da für Untersuchungen Teilproben von Joghurt in die Messeinrichtung gegeben werden müssen. Die zu untersuchende dreidimensionale Gelstruktur wird daher bereits vor der Untersuchung teilweise irreversibel zerstört. Früher wurden häufig Platten-Platten Messungen durch- geführt. Um diese Strukturzerstörung zu umgehen, wird heute meist anstelle einer Platten-Platten-Konfiguration ein Flügelrührer eingesetzt. Die Flü-gelrührergeometrie hat sich in den letzten Jahren, speziell für struktursensitive Lebensmittel wie Joghurt, Saucen und Desserts, vermehrt durchgesetzt.