Application Of A Defined Surface Culture For Ripening Of Tilsit Cheese

摘要

Drei Chargen Tilsiter Käse mit normalen Eigenschaften (Fett 45% in Trockenmasse) wurden in einer Versuchsanlage der Firma Arla Food (Arhus, Dänemark) im 700 kg-Maß-stab hergestellt. Sie wurden in frisch angesetzten Salzbädem gesalzen, die Staphylococcus equorum und Debaryomyces hansenii Kulturen enthielten (10~5 KbE~*ml~(-1) bzw. 10~4 KbE~*ml~(-1)). Die Versuchskäse wurden mit 2 verschiedenen definierten Oberflächenkulturen geschmiert, die D. hansenii, S. equorum, Corynebacterium casei, Brevibacterium linens und Microbacterium gubbeenense enthielten (ca. 10~8 KbE~*ml~(-1)). Eine der Oberflächenkulturen enthielt zusätzlich Corynebacterium variabile und Staphylo-coccus sciuri. Als Kontrolle wurden die Referenzkäse traditionell alt-jung-geschmiert. Die schnellste Schmiereentwicklung und Entsäuerung der Käseoberfläche wurde beim Referenzkäse mit der Alt-Jung-Schmiere beobachtet. Trotz langsamerer Schmierebildung entwickelten die beiden Versuchkäse typisches Aroma und Farbe. Die bakteriologische Analyse der Käseoberfläche zeigte Kontaminationen mit Schimmelpilzen für alle Käse einschließlich der Kontrolle auf. Schimmelpilzstellen waren nur auf den Versuchskäsen sichtbar. Durch Pulsfeld-Gelelektrophorese konnte nachgewiesen werden, dass die in der Oberflächen-starterkultur eingesetzten Stämme auch auf den reifen Versuchskäsen vorhanden waren. Die Ergebnisse zeigen, dass Rotschmierekäse auch mit definierten Schmierekulturen erfolgreich gereift werden können. Die Versuchskäse waren anfälliger für Schimmelpilzbildung als die alt-jung geschmierten Referenzkäse, was darauf hinweist, dass wohl kürzere Pflegeintervalle zu Beginn der Reifung notwendig sind, wenn definierte Oberflächenkulturen eingesetzt werden. Der Hauptvorteil definierter Starterkulturen ist, dass das Recycling unerwünschter Mikroorganismen (Schimmelpilze, Enterobakterien, Krankheitserreger usw.) über das alt-jung Schmieren vermieden werden kann.%reference cheese was typically old-young smeared as control. The fastest smear development and deacidification of the cheese surface was observed for the old-young smeared reference cheese. In spite of slower smear development, the two experimental cheeses developed typical aroma and colour. Bacteriological analysis showed mould contamination for all cheeses including the control. The contamination (mould spots) was visible on the experimental cheeses, only. By pulsed-field gel electrophoresis it could be shown that strains used in the surface starter were present on mature cheeses. It was concluded that it is possible to start surface ripening using defined smear starters. The cheeses were more sensitive to mould growth than the old-young smeared reference cheeses, which indicates that probably shorter smearing intervals are necessary at ripening start when defined surface cultures are used. The main advantage of defined starters is that recycling of undesirable microorganisms (moulds, enterobacteria, pathogens etc.) via old-young smearing can be avoided.