調理がわかる物理・化学の基礎知識: 学調理科学の理解を深める

摘要

調理とは食品に手を加えて，人が食べrnられないもの・食べにくいものをおいしrnく食べられる・食べやすいものにする操rn作である．この間に食品は，切断・浸漬・rn加熱・調味などの過程を経て，物理的・rn化学的な変化を遂げる．日常，何気なくrnおこなっている調理のコツには科学があrnり，調理学は．調理における科学件を探rn求する学問である．調理科学を学ぶ上で，物理・化学の基rn礎知識は重要であるが，調理を学ぶ学生の多くが苦手とすrnる分野であり，学生のためにわかりやすく解説した本もほrnとんどなかった．調理学を教える教員の立場から，学生にrn理解しやすい副読本を待ち望んでいた．