Improved Prediction Of Malt Fermentability By Measurement Of The Diastatic Power Enzymes β-amylase, α-amylase, And Limit Dextrinase: I. Survey Of The Levels Of Diastatic Power Enzymes In Commercial Malts

摘要

En este estudio, más de 1,000 muestras de malta comercial de Australia y otros lugares, principalmente malteados en 2005 y 2006, fueron analizados por sus niveles de las enzimas de poder diastástico (DP) a-amilasa, p-amilasa, y dextrinasa límite. La encuesta reveló que hay más variación dentro de una variedad de DP y enzimas de DP que entre las variedades. Los datos fueron evaluados, y un experimento de micromaltaje se llevó a cabo para determinar si la amplia gama de calidades de malta observó fue el resultado de las especificaciones del cliente, las condiciones ambientales bajo las cuales la cebada fue cultivada, la variedad, prácticas o malta. La evaluación de la malta utilizada por dos fábricas de cerveza en el transcurso de un año sugiere que el cervecero convencional de las especificaciones del cliente de variedad, Kolbach índice, y DP da un poco éxito en limitar la variación potencial de fermentación. Las condiciones en que la cebada para cerveza se cultiva también posibles factores que podrían explicar las diferencias observadas en los niveles de la enzima de DP. Sin embargo, cebada de una micromaltaje procedentes de diferentes regiones muestran que condiciones del malteado había una fuerte influencia sobre niveles en la malta de a-amilasa y dextrinasa límite. Cuando se combinan, las observaciones y conclusiones de este estudio aún más nuestro apoyo a las recomenda- ciones anteriores de que la rutina de medición de cada uno de las enzimas de DP más probable es que mejorar la coherencia y la previsibilidad del potencial de fermentación de la malta suministrados a los cerveceros.%In this study, more than 1,000 commercial malting samples from Australia and elsewhere, primarily malted in 2005 and 2006, were analyzed for their levels of the diastatic power (DP) enzymes α-amylase, β-amylase, and limit dextrinase. The survey showed that there was more variation within a variety for DP and DP enzymes than between varieties. The data were evaluated, and a micromalling experiment was conducted to ascertain whether the wide range of malt qualities observed was the result of customer specifications, environmental conditions under which the barley was grown, variety, or malting practices. The evaluation of malt used by two breweries over the course of a year suggested that the conventional brewery customer specifications for variety, Kolbach index, and DP are somewhat successful in constraining potential fermentability variation. The conditions under which barley for malting was grown were also plausible factors that could explain the observed differences in DP enzyme levels. However, micro-malting barley sourced from different regions showed that malting conditions had a strong influence on the malt levels of a-amylase and limit dextrinase. When combined, the observations and conclusions of this study further support our previous recommendations that the routine measurement of individual DP enzymes would most likely improve the consistency and predictability of the potential fermentability of malts supplied to brewers.