Maltosin, eine eisenkomplexierende Maillard-Verbindung in Lebensmitteln

摘要

Während der fortgeschrittenen Maillard-Reaktion von Disac-chariden (z.B. Lactose, Maltose) mit Lysinseitenketten kommt es zur Bildung von Maltosin (6-(3-hydroxy-4-oxo-2-me-thyl-4(1H)-pyridin-1-yl)-norleucin). Es besitzt die gleiche 3-Hydroxy-4(lH)-pyridinon-Struktur wie das therapeutisch in der Chelattherapie bei Eisenüberschusserkrankungen eingesetzte Deferipron und kann bei Versuchstieren in die Eisenhomöostase eingreifen, indem es die Eisenaufnahme hemmt und die Eisenexkretion verstärkt . Da Maltosin bisher nur in Modellansätzen beschrieben wurde, war es Ziel dieser Untersuchungen, die Verbindung in Lebensmitteln zu bestimmen.