Karamellisierung und Maillard-Reaktion in Milch- und Molkenultrafiltraten - Einfluss des pH-Wertes

摘要

Ultrafiltrierte Molkenpermeate fallen in großen Mengen als Nebenstrom der Käsereiwirtschaft an und stellen bis auf eine mögliche Gewinnung von Lactose und die Nutzung als Viehfutter bisher einen Endpunkt der Wertschöpfungskette von Milch dar. Ein alternatives Nutzungspotential ergibt sich aus deren Rohstoffzusammensetzung, die mit Lactose als reduzierendem Zucker und Aminoverbindungen innerhalb der NPN-Fraktion die stofflichen Voraussetzungen für Karamel-lisierungs- und Maillard-Reaktionen bietet. Die Hydrolyse der Lactose (LH) zu Galactose und Glucose führt zu einer weiteren Steigerung des intrinsischen Karamellisierungspotentials. Ziel eines FEI-Projektes war die Generierung von Produkten aus lactosehydrolysierten Molkenpermeatkonzentraten (LH-MPK) mit charakteristischen Karamelleigenschaften (Farbe und Aroma) als Rezepturbestandteil für komplexe Lebensmittel. Milchultrafiltrate dienten dabei nach entsprechender pH-Wert-Einstellung als Modell zur Abbildung verschiedener Molketypen.