Lecithin - wie Phospholipide die oxidative Stabilität von Ölen beeinflussen

摘要

Pflanzenlecithine besitzen trotz ihres hohen Gehaltes an polyungesättigten Fettsäuren eine erstaunlich hohe oxidative Stabilität, in Mischung mit Tocopherolen und L-Ascorbin-säure eignen sie sich sogar als Antioxidans für Fischöle. Es gibt bis dato jedoch keine wissenschaftlich fundierten Erkenntnisse über das Wirkprinzip, das ihrem stabilisierenden Effekt zugrunde liegt. Im Rahmen eines aktuell laufenden DFG-Projekts untersuchen wir den chemischen Mechanismus, der hinter dem Effekt der Stabilisierung steht und der nach gegenwärtigen Erkenntnissen in der thermischen Aktivierung des PE durch L-Ascorbinsäure bzw. Phenolsäuren besteht. Die Ergebnisse zeigen, dass oxidierte und damit verbrauchte Tocopherole regeneriert werden und dadurch länger als Antioxidans verfügbar sind. Die Untersuchungen haben weiter gezeigt, dass die Reaktion über eine Art thermische Aktivierung der Lecithine stattfindet, bei der das im Sojalecithin enthaltene Phosphatidylethanolamin (PE) mit L-Ascorbinsäure einen Komplex bildet, der als unpolares Antioxidans wirkt. Dieses PE-L-Ascorbinsäure-Kondensat konnte mittels HPTLC erfasst und über HPTLC-ESI-MS als l:l-Komplex strukturell charakterisiert werden. Die Optimierung des Mischungsverhältnisses des ternären Systems aus PE, L-Ascorbinsäure und α-Tocopherol lässt erkennen, dass das Verhältnis zwischen PE und L-Ascorbinsäure ausschlaggebend für den synergistischen Effekt ist und dieser im molaren Verhältnis maximal wird. Zusätzlich konnte nachgewiesen werden, dass auch L-Dehydroascorbinsäure, reduzierende Zucker wie D-Glucose sowie deren Oxidationspro-dukt D-Glucoson, in der Lage sind, L-Ascorbinsäure bei der Regeneration zu ersetzen. In praktischen Untersuchungen an Olivenöl wird durch die verschiedenen Synergisten in Kombination mit PE abgebautes α-Tocopherol im Öl bei 110℃ regeneriert und die oxidative Stabilität (Induktionsperiode) kann damit um das mehrfache gesteigert werden.