Steigerung des Pektinabbaus durch Ultraschalleinwirkung auf Enzympräparate während der Saftherstellung

摘要

Bei der Herstellung von Buntsäften werden während der Maischebehandlung Enzympräparate eingesetzt, die das Pektin der Zellwände abbauen sowie eine Viskositätserniedrigung und damit eine Erhöhung der Saftausbeute bewirken. Die speziell für rote Beeren angebotenen Enzympräparate sind überwiegend pektinolytischer Natur mit Polygalacturonase-, Pektinlyase- und Pektinmethyles-terase-Hauptaktivitäten. Eine alternative Maischebehandlung stellt die Ultraschallanwendung dar, bei der mithilfe physikalischer Effekte die Zellwandstrukturen der Beeren aufgebrochen werden. Niedrige Ultraschallintensitäten (< 5 W/cm2) sollen darüber hinaus Enzymaktivitäten beeinflussen. Dabei können Ultraschallwellen sowohl die Sekundärstruktur der Enzyme als auch die Substratstrukturen verändern [1].