The use of potato starch/xanthan gum combinations as a thickening agent in the formulation of tomato ketchup

摘要

Tomato ketchup was prepared using potato starch (PS)/xanthan gum (XG) combinations as a thickening agent, and its sensory textural properties, viscosity stability, low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR) imaging and rheological properties were evaluated. Results showed that PS/XG as a thickener enjoyed the highest score (4.6) with good sensory evaluation. Due to the electrostatic and steric repulsive forces between PS and XG, the tomato ketchup prepared by 2.5% w/w PS/XG (PS:XG was 80:1) had better acid resistance, superior hardness, adhesion adhesiveness and cohesiveness than potato starch (PS), modified starch (MS), and no thickener (Control). Particularly, PS/XG enhanced the viscosity of ketchup for its electrostatic repulsion which delays starch retrogradation. LF-NMR imaging demonstrated that the moisture distribution in ketchup prepared by PS/XG was the most uniform. With a thixotropic behavior, PS/XG had a similar flow curve as MS. Therefore, PS/XG exhibited a compelling potential as a thickener in the formulation of ketchup. Resumen Para realizar el presente estudio se preparó kétchup de tomate utilizando combinaciones de almidón de papa (PS) y xantano (XG) como agente espesante. Se evaluaron sus propiedades sensoriales de textura, la estabilidad de su viscosidad, las imágenes de resonancia magnética nuclear de bajo campo (LF-NMR) y sus propiedades reológicas. Los resultados constataron que el PS/XG empleado como espesante obtuvo buena evaluación sensorial, logrando la puntuación más alta (4.6). Debido a las fuerzas de repulsión electrostáticas y estéricas entre PS y XG, el kétchup de tomate preparado utilizando 2.5% p/p PS/XG (PS:XG fue de 80:1) demostró tener mejor resistencia a los ácidos, además de mayor dureza, adhesividad y cohesividad que el almidón de papa (PS), el almidón modificado (MS) o el kétchup con ausencia de espesante (control). En particular, y debido a su repulsión electrostática que retrasa la retrogradación del almidón, el PS/XG aumentó la viscosidad del kétchup. Las imágenes de LF-NMR comprobaron que la distribución de la humedad en el kétchup preparado por PS/XG era la más uniforme. Demostrando un comportamiento tixotrópico, el PS/XG generó una curva de flujo similar a la del MS. Ello significa que exhibe un potencial decisivo como espesante en la formulación del kétchup.