Pan crujiente sin gluten con polvo de mora liofilizado: calidad y composiciónmineral

摘要

El presente estudio se propuso analizar el efecto de la adición de polvo de mora (BP) liofilizado, en elrango de 0% a 5%, sobre las propiedades físicas y algunos parámetros nutricionales del pan crujientesin gluten. La masa a?adida con BP mostró un valor de pH significativamente más bajo, mientras queen la masa a la que no se adicionó BP se constató el indicador de divergencia más alto. El BP liofilizadose caracterizó por los siguientes parámetros de color: L*=42.87, a*=15.91 y b*= ?0.26. El componentede luminosidad (L*) del pan crujiente sin gluten disminuyó de 75.27 a 42.73, el valor de color (b*) seredujo de 19.91 a 8.27, mientras que el valor de enrojecimiento (a*) aumentó de 1.10 a 7.32 con laadición de BP en un rango de 0% a 5%. En comparación con los panes crujientes de control, los panescrujientes preparados con BP (5%) presentaron contenidos de minerales significativamente más altos,incluyendo potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso. Además, el BP provocó el aumento delcontenido total de flavonoides, fenólicos y antocianinas.