Semillas de Ocimum tenuiflorum y semillas de Salvia hispánica: composiciónmineral y de aminoácidos, propiedades físicas y su uso en pan sin gluten

摘要

El objetivo del presente estudio fue comparar la presencia de minerales, la composición deaminoácidos, las propiedades físicas y el uso de semillas de albahaca morada (Ocimum tenuiflorum) respecto a los de semillas de chía (Salvia hispanica) en el pan sin gluten. Las semillas dealbahaca morada y las de chía tienen composiciones químicas variables. La albahaca morada esuna fuente valiosa de calcio, manganeso y hierro, y contiene significativamente más metioninasulfona y triptófano. Mientras que en las semillas de chía se encontraron niveles más altos deasparagina, treonina, serina, ácido glutámico, prolina, glicina, alanina, valina, isoleucina, leucina,fenilalanina y lisina que en las semillas de albahaca morada. Respecto al consumo de energíadurante la molienda, la albahaca morada parece ser más rentable. La adición de semillas deO. tenuiflorum y de S. hispánica, enteras o molidas, generó un efecto favorable en la textura de lamiga de pan. Tanto la albahaca morada como la chía se hinchan intensamente en agua, pudiendoser usadas como sustitutos de hidrocoloides en el pan sin gluten.