Bu ?al??mada kocayemi? meyvesi ilavesinin dondurman?n fiziksel, kimyasal ve duyusal ?zelliklerine etkisi ara?t?r?lm??t?r. Kocayemi? meyveli dondurma üretiminde iki farkl? oranda (%15, %25) kocayemi? meyve püresi ilavesi ve bir kontrol dondurmas? üretilmi?tir. ?al??ma iki tekerrürlü yap?lm??t?r. ?rneklerde kurumadde, kül, hacim art?? tayini, erime süresi, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, pH, titrasyon asitli?i tayini, ya?, protein, renk analizleri, C vitamini (askorbik asit), antioksidan aktivite tayini, ?eker tayini, su aktivite tayini, duyusal analizler yap?lm??, sonu?lar istatiksel olarak de?erlendirilmi?tir. Kocayemi? meyveli dondurman?n kurumadde, kül, ya?, pH, protein miktarlar?nda meyve püresi ilavesinden kaynaklanan azalma saptan?rken, meyve ilavesiyle dondurmada C vitamini miktar?nda, troloks cinsinden antioksidan aktivite de?erinde ve bununla birlikte titrasyon asitli?inde art?? meydana gelmi?tir. Kocayemi? meyve püresi oranlar?n?n art???na ba?l? olarak erimeye kar?? olan direnci azalm??, hacim art??? de?erinde art?? meydana gelmi?tir. Duyusal a??dan % 15 kocayemi? meyvesi i?eren dondurma ?rnekleri kontrol grubuna daha yak?n de?er alm??t?r.
展开▼
