FARKLI TAHIL VE BAKL?YAT UNLARI ?LE üRET?LEN TARHANALARIN F?Z?KOK?MYASAL, REOLOJ?K VE DUYUSAL N?TEL?KLER?

摘要

Bu ?al??mada, geleneksel fermente bir g?da olan tarhanan?n yap?m?nda bu?day unu yerine, nohut, fasulye, m?s?r, pirin?, karabu?day ve mercimek unu kullan?m?n?n fizikokimyasal, reolojik ve duyusal nitelikler üzerindeki etkileri ara?t?r?lm??t?r. Tarhana ve unlar?n renk, su ve ya? tutma kapasitesi, viskozite, rutubet, pH, toplam asitlik, protein, ya?, kül, karbonhidrat, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yap?larak ?zellikleri belirlenmi?tir. Formülasyon ve di?er hammaddeler sabit tutuldu?unda tarhana nitelikleri kullan?lan unun ?zelliklerinden ?nemli düzeyde etkilenmi?tir. Tarhanalarda en yüksek kül miktar? fasulye tarhanas?nda (%5.18±0.01),protein miktar? k?rm?z? mercimek tarhanas?nda (%28.19±0.74) ve ya? oran? m?s?r tarhanas?nda (%9.55±0.56)bulunmu?tur. Ayn? süre ve ko?ullarda fermantasyona tabi tutulan tarhanalar?n pH de?erleri aras?ndaki fark m?s?r hari? istatistiksel olarak ?nemsiz (P?0.05) bulunmu?tur. Tarhana kurutma prosesinin maya, toplam aerobik ve toplam anaerobik mikroorganizma say?lar?nda azalmaya neden oldu?u ancak kuru tarhanalarda mikrobiyel canl?l???n devam etti?i belirlenmi?tir. Tarhanalar?n, kullan?lan tah?l ve baklagil ununa g?re teknolojik ve reolojik niteliklerinin de?i?ti?i tespit edilmi?tir. Tarhanalar?n duyusal nitelikleri de?erlendirildi?inde ?rneklerin genel kabul edilebilirli?i aras?nda istatistiksel fark olmad??? belirlenmi?tir.