Efecto de la temperatura y el volteo durante el almacenamiento sobre la calidad del huevo comercial↓Efeito da temperatura e volteio durante a armazenagem sobre a qualidade do ovo comercial

摘要

El huevo es uno de los alimentos más completos desde el punto de vista nutricional y sanitario, pero una vez fuera de la gallina estas propiedades comienzan a deteriorarse. Varios autores concuerdan que en el transcurso del tiempo y sobre todo a temperatura ambiente (24 oC), la calidad inicial va disminuyendo hasta desaparecer al cabo de 3 -4 semanas. El presente estudio consistió en evaluar dos métodos de conservación para los huevos, en el primero se almacenaron los huevos a temperatura ambiente (23 oC) y en el segundo a refrigeración (4 oC). Ambos métodos de conservación se sometieron a la manipulación del huevo, que consistían en el volteo o no de las unidades experimentales. Se utilizaron 192 huevos con 32 replicas por tratamiento. Para el análisis estadístico se empleó el dise?o de clasificación experimental completamente aleatorizado en arreglo factorial 22 efecto fijo balanceado con efecto interactivo del tiempo, donde se realizó el análisis particular para cada periodo y entre periodos; se utilizó la técnica MANOVA con contrastes canónicos ortogonales para determinar por el método de máxima verosimilitud, la dimensionalidad, donde se comparan los efectos de los tratamientos. Para comprobar los parámetros de calidad interna con respecto al índice de la yema (IY), y unidades Haugh (UH) se realizaron mediciones de altura de albúmina, altura y diámetro de yema a los 0, 10 y 20 días de almacenamiento en las unidades experimentales. El experimento presentó diferencias altamente significativas (p0.05). El medio de conservación que presentó durante todo el periodo de evaluación los mejores resultados de calidad de huevo IY y UH fue el de refrigeración. En conclusión, este trabajo confirma la importancia que juega la temperatura en el almacenaje y la conservación de la calidad del huevo.↓O ovo é um dos alimentos mais complexos desde o ponto de vista nutricional e sanitário, mais, depois da postura as propriedades iniciam ha deteriorar-se. Vários autores concordam que no transcurso do tempo e sobre tudo à temperatura do ambiente (24 oC), a qualidade inicial vá diminuindo até desaparecer entre as 3 e 4 semanas. O presente estúdio consistiu em avaliar dois métodos de conserva??o do ovo. O primeiro método armazenaram-se os ovos a temperatura do ambiente (23 oC) e o segundo a refrigera??o (4 oC). Nos dois métodos os ovos foram submetidos a manipula??o, a qual consistia no volteio ou n?o das unidades experimentais. Foram utilizados 192 ovos com 32 repeti??es por tratamento. Para a análises estatístico foi utilizado um delineamento fatorial 22, com efeito interativo do tempo, onde foi realizado um análises particular para cada período e entre períodos; foi utilizado um MANOVA com contrastes can?nicos ortogonais, por máxima verossimilhan?a restrita. Para comprovar os parametros de qualidade interna com respeito ao índice da gema (IY), e unidades Haugh (UH) foram realizadas mensura??es de altura da albumina, altura e diametro da gema aos 0, 10 e 20 dias de armazenamento mas unidades experimentais. O experimento apresentou diferencias altamente significativas (p0.05). O meio de conserva??o que apresentou durante todo o período de avalia??o os melhores resultados de qualidade do ovo IG e UH foi a refrigera??o. Em conclus?o, este trabalho confirma a importancia que tem a temperatura na armazenagem e a conserva??o da qualidade do ovo.