EFECTO DE LA TEMPERATURA Y VELOCIDAD DE LA LíNEA DE COLGADO, EN EL PORCENTAJE DE PLUMA Y DESPIGMENTACIóN DE AVES BLANCA Y CAMPESINA, DURANTE EL PROCESO DE ESCALDADO↓EFEITO DA TEMPERATURA E LINHA DE VELOCIDADE DE SUSPENS?O DO PERCENTUAL DE PENA DE AVES E BRANCAS DESPIGMENTA??O CAMPONESES DURANTE O PROCESSO ESCALDAGEM

摘要

En este trabajo se reporta el efecto de la temperatura y velocidad de la línea de colgado, en el porcentaje de pluma y despigmentación de aves blanca y campesina, durante el proceso de escaldado. Los valores de operación de temperatura de escaldado y velocidad encontrados y acordes a los estándares de calidad reglamentados por el INVIMA, fueron para pollo blanco temperatura entre 54 a 58°C y velocidades de 110 a 130 unidades por minuto, mientras en campesino se obtuvieron temperaturas de 51 a 53°C y velocidad de 90 unidades por minuto. En estas condiciones en ambos tipos de pollo se generan menos del 10% de pluma, 1% de grados de sobre-escaldado y porcentajes de despigmentación inferiores al 26%.↓Este trabalho tem como objetivo estudar o efeito da temperatura e da velocidade da linha de suspens?o, na percentagem de penas e despigmenta??o de aves brancas e camponesas, durante o procedimento de escaldado. Os resultados da temperatura de escaldado e da velocidade obtidos foram consistentes com os padr?es de qualidade estabelecidos pelo INVIMA. A temperatura para o frango "branco" foi de 54-58°C e a velocidade de 110 a 130 unidades por minuto, enquanto que a temperatura para o frango "camponês" foi de 51 a 53°C e a velocidade de 90 unidades por minuto. Sob estas condi??es em ambos tipos de carne de frango s?o obtidos valores inferiores a 10 de penas, 1% de graus de sobre-escaldado e percentagens de despigmenta??o menores a 26%.