成熟期间不同温度对延边黄牛肉品质影响研究

摘要

为了让消费者了解不同成熟温度下延边黄牛肉的最佳食用时间，从而食用到更为优质的黄牛肉，本试验选用30月龄的延边黄牛（公牛）为研究对象，经标准化屠宰后将胴体置于（4±1）℃条件下冷却48 h后，取胴体右半部分的背最长肌作为试验材料，分割后随机分为三组，采取托盘包装，分别置于10℃、4℃、-1℃下进行成熟，对成熟期间延边黄牛肉的颜色、pH值、剪切力、硬度、MFI值、感官评价、滴水损失、蒸煮损失、TVB-N值、TBARS值、菌落总数进行测定及分析，从而确定成熟期间不同温度条件延边黄牛肉的最佳食用时间。试验结果表明:
　　1.新鲜度:随着成熟时间的延长，10℃、4℃和-1℃条件下亮度值和黄色度值整体呈先上升后下降的变化趋势，红色度值整体呈下降趋势，且同一成熟时间不同的成熟温度对延边黄牛肉颜色的变化有显著影响(P＜0.05)。与之相反，成熟期内牛肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、菌落总数值变化一致，且均呈上升趋势，说明随着成熟时间的延长牛肉的新鲜度下降，但每个试验温度条件下的牛肉均呈可食用状态。其中，10℃、4℃和-1℃分别在第5d、第7d和第15d进入一级鲜度与二级鲜度临界状态，说明与高温成熟相比，低温下成熟能够延长牛肉的成熟期。
　　2.保水性:随着成熟时间的延长，牛肉的滴水损失值和蒸煮损失值皆呈上升趋势，且同一成熟时间内，滴水损失值和蒸煮损失值从大到小依次是:10℃、4℃、-1℃。
　　3.食用品质:各温度条件下，成熟时间延长，牛肉的剪切力值和硬度值呈下降趋势，MFI值呈上升趋势，且成熟温度对剪切力、硬度和MFI值有显著影响(P＜0.05)。说明随成熟时间的延长牛肉嫩度越好。根据剪切力可以得出，10℃、4℃和-1℃分别在第3、4d、第5-7 d和第7-11 d达到烹调可接受范围。10℃、4℃和-1℃下成熟牛肉的MFI值分别在第2d、第3d和第4d上升到50。随成熟时间的延长，牛肉嫩度可接受程度的感官评价呈先上升后下降的趋势。10℃、4℃和-1℃成熟条件下分别在第3-4 d、第4-7d、第7-11d的感官评分趋于稳定，且评分高于其他时间段。说明牛肉在此时最被受试者接受，这与剪切力、硬度和MFI值所获得的结果相一致。
　　综上，本研究认为10℃下成熟的牛肉在第3、4d达到烹调食用的可接受范围;4℃下成熟的牛肉在第5-7 d达到烹调食用的可接受范围;-1℃下成熟的牛肉在第7-11 d达到烹调食用的可接受范围。此范围内牛肉的嫩度最易被人们接受。

目录

声明

摘要

缩略词对照表

1．1 引言

1．2 延边黄牛研究概述

1．3 宰后牛肉肌肉变化过程

1．3．1 肌肉宰后僵直过程

1．3．2 肌肉宰后成熟过程

1．4 评定牛肉品质的指标

1．4．1 肉表面颜色

1．4．2 pH值

1．4．3 剪切力

1．4．4 硬度

1．4．5 肌原纤维小片化指数(MFI)

1．4．6 感官质量评定

1．4．7 滴水损失

1．4．8 蒸煮损失

1．5 研究目的与意义

2．1 试验材料

2．2 试验仪器

2．3 试验药品

2．4 试验设计

2．4．1 前期试验

2．4．2 试验处理

2．4．3 延边黄牛肉品质的研究

2．5 测定指标与方法

2．5．1 肉表面颜色的测定

2．5．2 pH值的测定

2．5．3 剪切力的测定

2．5．4 硬度的测定

2．5．5 MFI的测定

2．5．6 感官质量评定

2．5．7 滴水损失的测定

2．5．8 蒸煮损失的测定

2．5．11 菌落总数的测定

2．6 统计分析

3．1 延边黄牛肉的冰点温度

3．2 成熟期间不同温度对延边黄牛肉颜色的影响

3．3 成熟期间不同温度对延边黄牛肉pH值得影响

3．4 成熟期间不同温度对延边黄牛肉剪切力值的影响

3．6 成熟期间不同温度对延边黄牛肉MFI值的影响

3．7 成熟期间不同温度对延边黄牛肉感官评价的影响

3．8 成熟期间不同温度对延边黄牛肉滴水损失值的影晌

3．9 成熟期间不同温度对延边黄牛肉蒸煮损失值的影响

3．10 成熟期间不同温度对延边黄牛肉TVB-N值的影响

3．11 成熟期间不同温度对延边黄牛肉TBARS值的影晌

3．1 2 成熟期间不同温度对延边黄牛肉菌落总数的影响

第四章 讨论

4．1 成熟期间不同温度对延边黄牛肉食用品质影响

4．1．1 剪切力

4．1．2 硬度

4．1．3 感官评价

4．1．4 肌原纤维小片化指数

4．2 成熟期间不同温度对延边黄牛肉保水性影响

4．2．1 滴水损失

4．2．2 蒸煮损失

4．3 成熟期间不同温度对延边黄牛肉新鲜度影响

4．3．1 肉表面颜色

4．3．2 pH值

4．3．3 TVB-N值

4．3．4 TBARS值

4．3．5 菌落总数

第五章 结论

参考文献

致谢