Apresenta-se uma classifica??o de vegetais utilizados no processo produtivo de refei??es comerciais e coletivas, correlacionando concomitantemente as características nutricionais, sensoriais e técnicas de processamento. Esta classifica??o foi concebida para utiliza??o inicial no sistema de Avalia??o da Qualidade Nutricional e Sensorial, desenvolvido para ser utilizado em paralelo ao Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, visando garantir a qualidade nutricional e sensorial de refei??es. A pesquisa iniciou-se com a identifica??o das classifica??es de vegetais disponíveis na literatura científica e sua análise, verificando a possível adequa??o às necessidades do sistema Avalia??o da Qualidade Nutricional e Sensorial. Como nenhuma das classifica??es apresentou as características necessárias, partiu-se para a concep??o de uma nova classifica??o de vegetais, denominada Classifica??o de Vegetais Avalia??o da Qualidade Nutricional e Sensorial. Para tanto, foram sendo realizados cruzamentos entre as características identificadas nas classifica??es, até associar simultaneamente as características desejadas. A nova classifica??o resultou da associa??o entre a classifica??o pela parte botanica comestível e a classifica??o segundo o teor de carboidratos, considerando-se, também, as técnicas de prepara??o. Como resultado, foram analisados 99 vegetais, divididos em sete grupos. Evidencia-se que o controle da intera??o entre aspectos nutricionais, sensoriais e de técnicas de processamento desde a aquisi??o até a distribui??o do alimento pronto poderá, potencialmente, resultar em alimentos mais saudáveis. Além disso, o controle da qualidade sensorial dos alimentos pode influenciar a escolha e consumo dos alimentos preparados.
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