Classifica??es e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil

摘要

A regi?o Norte é grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diária do hábito alimentar da popula??o, sendo produzida artesanalmente. Devido à escassez de informa??es técnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belém-PA. Os resultados foram submetidos à análise de variancia e, quando significativos (p 0,05), foi feito o teste de diferen?a de médias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padr?es da legisla??o brasileira em rela??o a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e médias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo benéficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e n?o firmes. Estas varia??es nas características nutricionais e tecnológicas permitiram verificar que s?o necessárias modifica??es no processamento para padroniza??o da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimentício sem glúten.