Riassunto Effetto del confezionamento, della temperatura di congelamento e del tempo di conservazione sulla shelf-life della carne bovina. Tredici vitelli (Piemontese x Chianina) x Maremmana sono stati macellati a 614 kg di peso vivo. Le carcasse sono state refrigerate a 4°C per 8 giorni; alla dissezione campioni di Longissimus thoracis (LT) sono stati confezionati sotto vuoto (VP) o in atmosfera modificata (MAP: 6 0 % O 2 , 30 % CO 2 ,10 % N 2 ), stoccati a 4°C per 7 giorni e poi congelati per 3 e 6 mesi, a -20 e a –50°C. Sono stati rilevati: il colore, le sostanze reattive all’acido 2-tiobarbiturico (TBArs) su campioni crudi, la perdita d’acqua e la durezza sulla carne cotta. Le variazioni nel tempo di questi ultimi due parametri sono state contenute anche se sono state significative nella tesi VP. Il colore si è mantenuto più stabile nei campioni MAP rispetto ai VP fino ai 6 mesi di conservazione mentre si è verificato, nel tempo, un aumento contenuto, ma significativo, dell’ossidazione dei grassi (TBArs).
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