Investigation of the effect of temperature and pretreatment on the rehydration capacities of dried nectarine slices

摘要

Neste estudo, investigou-se o efeito da temperatura e do pré-tratamento na capacidade de reidrata??o das fatias secas da nectarina. Com o pré-tratamento e sob condi??es ambientais (natural) a 50oC em uma cabine secadora. A reidrata??o procedeu com água destilada em três temperaturas de reidrata??o diferentes (25, 50 e 75oC). Os índices iniciais da reidrata??o aumentou com a temperatura para todas as amostras, e foram maiores quando pré-tratadas com carbonato de potássio (potas). Em todas as temperaturas de reidrata??o, o teor de humidade foi maior para aquelas pré-tratadas com a solu??o de carbonato de potássio. Os valores de Deff variaram de 2,79 para 4,32x10-10; 1,.72 para 2,34x10-10; e 1,86 para 2,58x10-10 m2/s para carbonato de potassio, ácido cítrico e amostras naturais, respectivamente. Os valores de energia de ativa??o foram 5,65; 6,06 e 8,29 kJmol-1 para as fatias de nectarina, de ácido cítrico, natural, e carbonato de potássio, respectivamente. Os dados da reidrata??o foram adaptados para o modelo cinético de primeira ordem e para o modelo de Peleg. O modelo cinético de primeira ordem foi reconhecido por ser o modelo mais apropriado para a reidrata??o das fatias da nectarina.