三种不同预处理的冻干苹果片品质比较

摘要

为了解决冻干苹果片加工过程中的护色问题,设计了对照组(CK)、热烫组(BT)、护色液浸泡组(CP)、热烫-护色液浸泡复合护色组(BCP)四组,再采用真空冷冻干燥技术将苹果片制成即食脆片,对每组产品的含水率、维生素C含量、滴定酸度、复水比、质构、色差、感官评价、微观结构等品质进行比较分析.结果表明,四组冻干苹果片的含水率在5.13％～5.47％,维生素C含量在9.56～17.06 mg/100 g,滴定酸度在2.22～2.37 g/100 g,复水比在5.15～3.49,硬度在9715.67 g～9384.67 g,脆度在1762.50 g～1989.00 g,亮度在77.73～84.04,感官评分在5.82～8.02,其中CK组的维生素C含量显著高于其他三组(p<0.05);BCP组的复水比显著高于CK组(p<0.05);BCP组的护色效果最佳,产品亮度值L*84.04,综合评分8.02.微观结构的结果表明,经预处理与真空冷冻干燥复合处理后细胞呈现杂乱排离,结构松散破碎.总体来说,四组冻干苹果片虽然在营养成分和感官评价上具有差异,但均保留了苹果的风味,BCP组具有更好的冻干片品质.本研究为冻干苹果片的工业化生产提供理论和技术指导.