CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS C????RNICOS REFRIGERADOS MICROBIAL GROWTH IN REFRIGERATED MEAT PRODUCTS CRECEMENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS C????RNICOS REFRIXERADOS

摘要

Resumen Resumo Microbial quality and safety are a function of the cumulative effect of the temperature of raw materials, production processes, storage and transportation. Improving quality and safety increases the demand for refrigerated meat products. This study focuses on alternatives to improve the cold chain including sector studies to determine temperature profiles and thus identify critical improvements to the cold chain. Information from temperature recorders attached to product shipments can be used to identify the frequency and severity of temperature abuses. Although, similar information is obtained by time-temperature indicators (TTI), these devices respond to the package temperature and can result in the reprocessing, rejection or destruction of acceptable products. Finally, databases and software available for the implementation of predictive microbiology, i.e., mathematical models relating substrate composition and temperature with microbial growth in foods, can be used to evaluate alternatives to eliminate microbial risks and extend microbial shelf life. ???? 2005 Altaga. All rights reserved. La demanda de productos c????rnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad microbiol???3gica que son funci???3n del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias operacionales empezando con estudios sectoriales para decidir que puntos mejorar de la cadena de fr???-o. Importantes son tambi????n los registradores de temperatura incorporados a env???-os de productos para analizar la magnitud y frecuencia de los abusos de temperatura. Los indicadores tiempo-temperatura (TTI por sus siglas en ingl????s) proporcionan informaci???3n similar pero responden a la temperatura del empaque y no del producto en su interior. Ello puede generar informaci???3n falsa y sugerir la destrucci???3n, rechazo o reprocesamiento de productos en buenas condiciones sanitarias. Por ???oltimo, las bases de datos y software de microbiolog???-a predictiva, modelos matem????ticos que relacionan la composici???3n y temperatura del sustrato con la cin????tica de crecimiento en un alimento, permiten evaluar alternativas para reducir el riesgo microbiol???3gico y extender la vida de aquel. ???? 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Productos c????rnicos refrigerados, deterioro microbiol???3gico, cadena de fr???-o, abusos de temperatura. A demanda de productos c????rnicos refrixerados aumenta ???3 mellora-la s???oa calidade e seguridade microbiol???3xica que son funci???3n do efecto acumulativo da temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamento e transporte. Neste traballo pres????ntanse estratexias operacionais empezando con estudios sectoriais para decidir que puntos mellorar da cadea de fr???-o. Importantes son tam????n os rexistradores de temperatura incorporados a env???-os de productos para analizala magnitude e frecuencia dos abusos de temperatura. Os indicadores tempo-temperatura (TTI polas s???oas siglas en ingl????s) proporcionan informaci???3n similar pero responden ???? temperatura do empaque e non do producto no seu interior. Esto pode xerar informaci???3n falsa e suxeri-la destrucci???3n, rexeitamento ou reprocesamento de productos en boas condici???3ns sanitarias. Por ???oltimo, as bases de datos e software de microbiolox???-a predictiva, modelos matem????ticos que relacionan a composici???3n e temperatura do sustrato ca cin????tica de crecemento nun alimento, permiten evaluar alternativas para reduci-lo risco microbiol???3xico e extende-la vida de aquel. ???? 2005 Altaga. T???3dolos dereitos reservados. Palabras chave: Productos c????rnicos refrixerados, deterioro microbiol???3xico, cadea de fr???-o, abusos de temperatura.