Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes propor??es de carne suína e de ovelhas de descarte

摘要

Avaliou-se a inclus?o de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em rela??o à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pesco?o das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10% de toucinho suíno. A evolu??o do pH e da atividade de água (a w) foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a matura??o dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclus?o de carne ovina na formula??o n?o alterou a evolu??o do pH e a w. Entretanto, influenciou (P