Efeito do caseinato de sódio nas propriedades sensoriais do presunto 'cook-in'

摘要

Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentra??es de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repeti??es, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formula??o da salmoura de cura foi injetada a 20% em rela??o ao peso da carne em todos os tratamentos. A composi??o básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condi??es de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentra??es de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no cozimento e o rendimento. As propriedades sensoriais do presunto "cook-in" também foram avaliadas quanto a cor, aroma, coesividade, fatiamento, sabor e textura. O pH n?o apresentou efeito significativo, devido à salmoura ter sido ajustada para pH 9,0 para todos os tratamentos. Os presuntos com 1,0% caseinato de sódio apresentaram uma ótima aceitabilidade, mas apresentaram também a maior perda no cozimento. Os presuntos com 0,5% de caseinato de sódio apresentaram a menor perda no cozimento e uma razoável aceitabilidade das propriedades sensoriais.