Efeito da adi??o de farinha de casca de pêssego (Bactris gasipaes) na cor e nas propriedades sensoriais do p?o de trigo

摘要

O objetivo deste estudo foi avaliar a cor e as características sensoriais dos p?es feitos com diferentes teores de farinha de casca de pêssego (PPPF). Esta farinha foi adicionada aos p?es em concentra??es de 2,5-10% (m / m), sendo estudado o seu efeito sobre os carotenóides totais, parametros de cor CIELab, bem como as suas características sensoriais. Os resultados mostraram que a adi??o de PPPF aumentou o teor de carotenóides de p?o. O teste de cores mostraram os níveis elevados de PPPF est?o associados com a diminui??o do L * e do H °, enquanto que o IB aumenta. A avalia??o sensorial indicou poder ser preparado p?o com atributos de qualidade aceitáveis, a partir de farinha de trigo fortificada com PPPF até um teor de 5% (m/m). Assim, a pele do pêssego, um subproduto do processamento de pêssego palma, poderia ser utilizada para a prepara??o de p?es.