UTILIZA??O DE FARINHA MISTA DE AVEIA E TRIGO NA ELABORA??O DE BOLOS

摘要

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso da farinha de aveia em mistura com farinha de trigo (0, 15, 30 e 45% de adi??o) na elabora??o de bolos. A farinha de aveia apresentou maior granulometria que a de trigo, de modo que maior quantidade dessa farinha nas formula??es eleva a reten??o de partículas nas peneiras utilizadas. Foi observado pela análise farinográfica que a absor??o de água e o tempo necessário para forma??o de massa homogênea e estável às condi??es de mistura aumentaram com o incremento no teor de farinha de aveia. A densidade das massas cruas aumentou com a adi??o da farinha de aveia, sendo o oposto observado para o volume do bolo. A análise sensorial revelou que as formula??es com 0% e 30% de farinha de aveia foram as mais aceitas pelos consumidores. O emprego de 30% de farinha de aveia n?o modificou a aceita??o dos atributos sabor, textura e impress?o global do bolo, sendo viável a utiliza??o dessa porcentagem para substitui??o parcial da farinha de trigo na elabora??o de bolos.