Influência do tipo de farinha de trigo na elabora??o de bolo tipo inglês

摘要

A farinha de trigo destinada à produ??o de bolo deve apresentar baixo teor protéico, massa extensível e baixa for?a geral de glúten. A pesquisa objetivou avaliar a influência do tipo de farinha de trigo na elabora??o de bolo tipo inglês empregando a metodologia padr?o de teste laboratorial proposta pela AACC. As amostras de farinha de trigo foram coletadas aleatoriamente em moinhos de trigo da regi?o e os demais ingredientes adquiridos no comércio local. As farinhas de trigo foram caracterizadas quanto ao teor de proteína bruta, amido danificado, alveografia e farinografia. A repetibilidade e a reprodutibilidade da metodologia foi avaliada empregando uma das farinhas. Os bolos tipo inglês foram produzidos pela mistura dos ingredientes: farinha de trigo, a?úcar refinado, margarina, leite em pó, ovo desidratado, sal, fermento químico e água em condi??es laboratorial pré-definidas. Os bolos foram avaliados quanto ao volume específico, atividade de água, características internas, porosidade, cor da crosta e cor do miolo. Os resultados foram submetidos à análise de variancia e as diferen?as entre as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de significancia. A amostra de farinha de trigo com 68 x 10-4 J se mostrou mais adequada para elabora??o de bolo tipo inglês, apresentando maior volume específico e maior escore de pontos, avaliado através das características sensoriais.