ELABORA??O E CARACTERIZA??O DE BEBIDAS à BASE DE EXTRATO HIDROSSOLúVEL DE SOJA COM POLPA DE PITANGA, AMORA E MIRTILO

摘要

Atualmente, observa-se uma busca do consumidor por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais, despertando o interesse das agroindústrias por frutas com características exóticas. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de bebidas a base de soja nos sabores pitanga, amora e mirtilo. A caracteriza??o das polpas e da bebida foi feita através de análises físico-químicas e microbiológicas, além da aplica??o de análise sensorial no produto desenvolvido. Entre as análises físico-químicas de conteúdo mineral, proteínas, sólidos, lipídios e glicídios, o pH foi o descritor que melhor explicou a diferen?a entre as polpas e as bebidas (Análise de Componentes Principais - ACP). Na realiza??o da análise sensorial das bebidas o índice de aceita??o foi satisfatório, indicando potencial para a industrializa??o das mesmas e necessidade de maior intensifica??o do aroma e sabor no desenvolvimento do produto final.