蓝莓浓缩汁的制备及蓝莓覆盆子复合饮料研究

摘要

蓝莓营养丰富，口感酸甜，富含花色苷、维生素等各种营养物质。我国蓝莓种植产业起步较晚，但发展迅速，蓝莓产量逐年增加，但蓝莓极不耐储藏，采后易腐败，不利于蓝莓产业的发展，所以蓝莓的采后加工储藏十分重要。本研究以蓝莓鲜果为原料，通过复合酶解工艺优化提高蓝莓出汁率;通过研究最佳护色技术对蓝莓汁进行护色处理，再经澄清、浓缩处理，制备得到蓝莓浓缩汁。最后利用蓝莓浓缩汁与覆盆子浸提液进行复配，得到一款新型蓝莓复合饮料。
　　(1)蓝莓经打浆后，加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，以出汁率作为评价指标进行响应面试验，得出复合酶解最佳工艺参数为:果胶酶添加量0.22％、纤维素酶添加量0.73％、酶解时间99.97 min，湿度50℃，pH值3.8。在此条件下，蓝莓的出汁率达到最大，为88.01％。
　　(2)通过单因素试验及响应面优化试验对蓝莓护色阶段的褐变抑制和花色苷保留率进行研究，确定蓝莓汁护色阶段不同的护色剂添加量对蓝莓汁褐变度和花色苷保留率的影响。优化试验确定护色最佳工艺参数为抗坏血酸添加量0.38g/L、L-半胱氨酸添加量0.44 g/L、茶多酚添加量0.40 g/L、柠檬酸添加量0.85 g/L。
　　(3)蓝莓经护色处理后，对其进行澄清处理。在单因素试验的基础上设计并进行正交试验，得出蓝莓澄清工艺的最佳条件为壳聚糖添加量为2.5％，澄清时间2h，澄清温度为40℃。
　　(4)通过对蓝莓浓缩汁中花色苷、蛋白质、总酚、总糖、Vc含量以及褐变度的检测，研究不同浓缩温度和浓缩程度下，这几种营养成分含量的的变化。结果表明，三种浓缩温度(45℃、50℃、55℃)下，55℃条件下蓝莓中营养物质含量最低。通过比较45℃和50℃条件下蓝莓汁中营养物质含量的变化，表明，当浓缩程度在9-29°Brix时，45℃条件下蓝莓汁中营养物质含量较高，当浓缩程度大于29°Brix时，45℃和50℃条件下蓝莓汁中花色苷、蛋白质、总酚和Vc含量没有显著性差异。由于50℃条件下可减少浓缩时间，且浓缩程度的增加会降低运输体积，方便蓝莓储藏，因此，在旋转蒸发浓缩中，浓缩工艺参数为浓缩温度50℃、浓缩程度59°Brix，可作为保留蓝莓汁中营养物质及解决蓝莓加工储藏问题的最优工艺。
　　(5)覆盆子干打磨成粉末，对其进行浸提处理，得到覆盆子最佳浸提工艺为:果胶酶添加量1.0 g/L，pH值3.8，反应温度50℃，反应时间1.5h。设定感官评价表，蓝莓汁加水复原，按照一定比例与覆盆子浸提液进行复配，通过通过单因素试验确定最佳配比以及最佳白砂糖、柠檬酸添加量，在此基础上进行正交试验，得到蓝莓覆盆子复合饮料的最优配方为蓝莓浓缩汁与覆盆子浸提液的最佳混合配比为1.5∶9，白砂糖用量为5％，最佳柠檬酸添加量为0.05％。所得到的复合饮料澄清透明，颜色清亮，呈紫红色，口感酸甜，无异昧。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 蓝莓简介

1．1．1 蓝莓的种类

1．1．2 蓝莓的营养价值

1．1．3 蓝莓食品的研究现状

1．1．4 蓝莓饮料的加工工艺研究

1．1．5 蓝莓覆盆子复合饮料的研究现状

1．2 本课题研究目的及主要研究内容

1．2．1 研究目的意义

1．2．2 研究路线

1．2．3 主要研究内容

第二章 蓝莓原汁的制备

2．1 材料与方法

2．1．1 原料与试剂

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 理化指标检测

2．2 试验方案设计

2．2．1 蓝莓汁制备工艺流程

2．2．2 复合酶解蓝莓果浆

2．2．3 复合酶解对蓝莓汁品质的影响

2．3 结果与讨论

2．3．1 标准曲线绘制结果

2．3．2 蓝莓中主要成分分析

2．3．3 复合酶解单因素试验结果及分析

2．3．4 复合酶解响应面试验结果分析

2．3．5 复合酶解对蓝莓汁品质的影响

2．4 本章小结

第三章 蓝莓汁加工过程中的护色技术

3．1 材料与方法

3．1．1 材料与试剂

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 试验方法

3．2 试验方案

3．2．1 护色剂对蓝莓汁中酶促褐变的影响

3．2．2 护色剂对蓝莓汁中非酶促褐变影响的单因素试验

3．2．3 复合护色剂响应面试验

3．3 结果与分析

3．3．1 四种护色剂对蓝莓汁酶促褐变的抑制作用

3．3．3 四种护色剂对蓝莓汁非酶促褐变以及花色苷保留率的影响

3．4 复合护色的响应面试验

3．4．1 复合护色剂对蓝莓汁褐变度的影响

3．4．2 复合护色剂对花色苷保留率的影响

3．4．3 复合护色工艺最佳配方的确定

3．5 本章小结

第四章 蓝莓汁加工过程中的澄清工艺

4．1 材料与仪器

4．1．1 材料与试剂

4．1．2 仪器与设各

4．2 理化指标检测

4．2．1 透光率的测定

4．2．2 蛋白质含量检测

4．2．3 花色苷含量检测

4．3 试验方案

4．3．1 壳聚糖絮凝澄清

4．3．2 蓝莓汁澄清工艺最优参数的确定

4．4 结果与分析

4．4．1 蓝莓清汁加工的单因素实验结果与分析

4．4．2 蓝莓汁澄清效果正交实验结果与分析

4．5 本章小结

第五章 浓缩条件对蓝莓浓缩汁品质的影响

5．1 材料与仪器

5．1．1 材料与试剂

5．1．2 仪器与设备

5．2 试验方案设计

5．2．1 蓝莓浓缩汁的制备

5．2．2 理化指标的测定

5．2．3 统计分析方法

5．3 结果与分析

5．3．1 旋转蒸发浓缩工艺对蓝莓汁中花色苷含量的影响

5．3．2 旋转蒸发浓缩对蓝莓汁中蛋白质含量的影响

5．3．3 旋转蒸发浓缩对蓝莓汁中总酚含量的影响

5．3．4 旋转蒸发浓缩对蓝莓汁中总糖含量的影响

5．3．5 旋转蒸发浓缩对蓝莓汁中Vc含量的影响

5．3．6 旋转蒸发浓缩对蓝莓汁褐变度的影响

5．4 本章小结

第六章 蓝莓复合饮料的制备

6．1 材料与方法

6．1．1 原料与试剂

6．1．2 仪器与设备

6．1．3 试验方法

6．2 试验方案设计

6．2．1 覆盆子浸提的单因素设计

6．2．2 覆盆子浸提试验正交优化

6．2．3 蓝莓覆盆子复合饮料配方正交试验

6．3 结果与分析

6．3．1 覆盆子浸提试验结果与分析

6．3．2 覆盆子浸提液制备的正交优化试验

6．3．3 蓝莓覆盆子复合饮料配方的单因素试验

6．3．4 蓝莓覆盆子复合饮料配方正交试验结果与分析

6．4 蓝莓覆盆子复合饮料质量指标

6．4．1 感官评价

6．4．2 理化指标检测

6．5 本章小结

第七章 结论与展望

7．1 绪论

7．2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况