Produtos lácteos simbióticos s?o representantes em destaque entre os alimentos funcionais, e por isso o mercado busca a aceita??o de novas composi??es pelo consumidor. Assim, os objetivos desta pesquisa foram avaliar as características sensoriais e vida de prateleira da bebida simbiótica produzida com soro de queijo de coalho fermentado e polpa de graviola. As misturas (n=10) foram definidas através de delineamento simplex aumentado. Análise sensorial foi dividida em teste de preferência e por análise descritiva quantitativa. A avalia??o da vida de prateleira (pH, acidez total titulável, coliformes, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva e bactérias láticas totais) foi realizada após 0, 7, 14, 21 e 28 dias de produ??o da bebida. Os resultados mostraram que a bebida com 71,5% de soro apresentou boa aceitabilidade sensorial, e que 25% da polpa de graviola favoreceu a aceita??o quanto ao sabor e aroma. A bebida manteve as características durante a vida de prateleira, principalmente as bactérias probióticas em níveis recomendados pela legisla??o vigente. Conclui-se que a aceita??o sensorial e estabilidade no armazenamento viabiliza a produ??o da bebida simbiótica proposta, além de gerar alternativa para utiliza??o do soro residual da produ??o de queijo de coalho, bem como possibilita redu??o das perdas pós-colheita da graviola.
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